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- 調理実習
「すべての学生が、あらゆる料理の実習を行う。」これが本校の調理実習の方針です。
同じ作業をする上でも、作る料理が違うと、考え方や表現が違うなど、それぞれの料理に受け継がれてきた調理作法があります。あらゆる調理実習を行うことで、多岐にわたり応用ができ、調理師として歩む確かな基礎作りができると考えています。
世界で最も古く、「火の料理」と言われる中国料理。広大な中国大陸に生まれ、風土によってさまざまな味や技の特徴があります。北京、上海、四川、広東の四大料理を中心に、講義では中国料理に欠かすことのできない香辛料や技法、さらには中国茶や酒に至るまで専門的知識を学びます。実習では調味料の分量、素材と油の使い方を身につけ、餃子や麻婆豆腐といった身近な料理を盛り込みながら、前菜から点心まで基本的な調理法を学習します。
日本人は、伝統的に四季を大切にしてきました。それは日本ほど四季の移ろいを鮮やかに感じられる国はないためです。気候、色、恵みに感謝するところに日本文化の特徴があります。日本料理を学ぶことは、日本の文化を学ぶこと。本校では基礎となる包丁さばきやだしの取り方、調味料などを学び、実習を通して前菜から吸物、刺身、焼物、煮物、蒸し物、揚げ物などの基本的な調理法を身につけます。さらには季節を演出する懐石料理までを学習します。
料理とソースが溶けあう味のバリエーションを楽しむ西洋料理。講義では、西洋料理だけでなく各国の料理と文化、基本的な調理方法、不慣れな用語、基礎となるソースやスパイスなどを学び、また実習では、器具の扱い方や包丁さばきに始まり、西洋料理のコースに沿って、スープ、メインディッシュ、オードブル、デザートを作ります。
現代では世界中から健康食品として評価を受ける「そば」。そしてせいろ、鍋焼き、きつね、天ぷら、きしめんなどバリエーション多彩な「うどん」。実習ではこの2つの麺を、打ち方、ゆで方、つゆの作り方など基本的な技術から四季折々の素材を活かしたプロの技術までを習得していきます。
日本独自の寿司は、現在ではその美味しさが世界中の人に愛されています。関東と関西で形も味も違い、料理法は実に多彩。いずれにしても寿司は魚の鮮度が見分けられないと作れません。まず寿司のいのちとも言えるシャリ炊きから寿司だねの選び方といった基本的なことから、魚のおろし方、寿司のに
ぎり方を中心に授業を進め、実際ににぎり寿司、のり巻き、ちらし寿司、押し寿司等を作り、本格的な調理法を学んでいきます。
